Thursday, January 21, 2010

CARNE CRUDA

Por AM

La otra noche fuimos con unos amigos a comer a una parrilla. El lugar estaba lleno de franceses que festejaban el final del Rally Dakar. Naturalmente, estaban muy contentos de comer carne argentina. ¡Pero la comían prácticamente cruda! Mientras los veía comer, me preguntaba: ¿Para qué ir a la parrilla? ¿Por qué no ir directamente al carnicero? ¿No sería acaso más barato? Comentando el asunto un par de días después, mi padre recordó que en Cannes —allá por los 1940s— el maître de un restaurant le dijo que sería mejor que se fuera del lugar antes que pedir la carne más cocida. (Yo tuve un incidente similar con un chef francés en la ciudad de Hanoi, en 1999). Me encantan la cultura y la civilización francesa. Pasé buena parte de mi infancia y de mi adolescencia en Ferney-Voltaire (todavía hago las cuentas en francés).

¡Pero esa no es manera de comer carne! Según el biólogo evolucionista Richard Wrangham, cocinar los elementos es lo que nos hizo verdaderamente humanos (*).

.... our evolutionary success is the result of cooking. In a groundbreaking theory of our origins, Wrangham shows that the shift from raw to cooked foods was the key factor in human evolution. When our ancestors adapted to using fire, humanity began. Once our hominid ancestors began cooking their food, the human digestive tract shrank and the brain grew. Time once spent chewing tough raw food could be sued instead to hunt and to tend camp. Cooking became the basis for pair bonding and marriage, created the household, and even led to a sexual division of labor. Tracing the contemporary implications of our ancestors’ diets, Catching Fire sheds new light on how we came to be the social, intelligent, and sexual species we are today. A pathbreaking new theory of human evolution, Catching Fire will provoke controversy and fascinate anyone interested in our ancient origins—or in our modern eating habits.

(*) Richard Wrangham. Catching Fire: How Cooking Made Us Human (Nueva York: Basic Books, 1999) [web] [reseña].
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5 comments:

  1. He comido una bourguignon en la casa de unos amigos franceses. El francés a penas mojaba la carne en el aceite para comerla. Otra vez me invitaron a probar magret de canard. También al pobre pato lo servía casi vivo.

    Otra anécdota: vino un vasco a Rosario, y dijo que nos iba a hacer un asado. Todos contentos, un amigo compró la carne, yo encendí el fuego, y le dejamos la parrilla para que lo preparara. El tipo lo puso vuelta y vuelta (no más de 30 segundos por lado) y ya lo quería servir. Por poco lo mandamos a Euskadi de una patada. Acá el asado es asado, y la vaca se sirve muerta.
    Saludos.

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  2. Me alegra que coincidamos. Ya sé que es "cool" & "sofisticado" comer la carne casi cruda, pero todo tiene un límite. A mí me justa la carne entre jugosa y a punto, pero la vuelta & vuelta me parece una exageración. Y, como dice el biólogo Whrangham, cocinar es humanizar!!!

    Saludos,

    Agustin

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  3. A mi señora esposa le gusta la tira de asado cocida como una suela, así que en casa el "piso" de cocción de la carne es a punto (así me gusta a mí), y de ahí para arriba. Y para los pequeños, bien cocida, por si las moscas.

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  4. agustin,
    te olvidas de temas principales:
    1. la cadena de frio en Argentina es malisima, y, si la hay, y por esta razon, los argentinos tomaron la costumbre de cocinar fuerte .
    no es asi en Europa.
    2. esto es particulamente valido para el pescado, y ahi, un poco de historia:
    cuando se empezo a mandar pescado afuera, antes de la heladras, los barcos, iban a pescar , y volvian con los barcos llenos, el pescado de abajo siendo ya podrido.
    este pescado se vendia en el puerto para los argentinos, y lo demas se salaba para exportar.
    por esto no se tomo la costumbre de comer pescado en el 4to pais de produccion de pescado mundial.
    3. volviendo a la carne: sabes porque se como achuras en argentina?
    simplemente porque los empleados de frigorificos ingleses pidieron si podian llevarsea casa 5 kg por semana de carne, pero los duenios, en londres, dijeron que no, que podian llevarse unicamente achuras.
    es asi que se tomo la costumbre, y le gusta a muchos de ustedes , cuando yo, como europeo, lo considero un asco.
    volviendo en este post desordenado, hay una razon FUNDAMENTAL para que la carne sea cocinada lentamente en un asado, y vuelta y vuelta en Europa.
    no es la misma carne, la mayoria de la carne aqui tiene mas grasa , y cocinandola un largo tiempo,la grasa se derite, pero deja un agradable gusto.

    si haces los mismo con una carne europea , la quemas afuera nomas.
    esta explicacion me fue dada por exportadores de carne.
    yo se muy bien que las razas de vacas aqui son generalemente de origen europeo, pero lo que comen es distinto, y de ahi, el tema de la grasa.
    ahora, que gracias a la politicas, todo pasa a ser feed lot, las carnes van a pasar a ser iguales.

    bon appetit!

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  5. Merci extranjero!

    Muy interesante!

    Agustin

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